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來一場味蕾之旅 色譜儀細看重嗅辨風味

2019-06-25 10:44:45來源:儀器網關鍵詞:食品風味閱讀量:3434
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  【儀器網 食品檢測】一篇洋洋灑灑的《老饕賦》,再加上一句“人間有味是清歡”,奠定了北宋大文學家蘇軾的另一重身份——美食家。不過,縱使他再解得人間至味,也弄不明白這“清歡”之味究竟因何而來。直至今日,科學家們也才發(fā)明了一些辦法去探尋這人間風味。
 

 
  目前,比較先進的食品風味分析技術包括氣相色譜法、液相色譜法、氣質聯(lián)用法、液質聯(lián)用法、氣相色譜-吸嗅檢測技術、電子鼻檢測技術等等。它們各自有自己的優(yōu)點和缺點,還不能夠地分析出全部的風味物質,但是對于部分食品已經可以做到“明察秋毫”了。
 
  先來談談氣相色譜和液相色譜法,它們都是應用范圍相當廣泛的分析技術,在食品風味分析領域也不遑多讓。憑借靈敏度高、分離效果高、定量分析正確等優(yōu)勢,氣相色譜法可以很好地滿足揮發(fā)性風味物質的分析測定,比如香料。這項技術的未來發(fā)展方向,將是進一步提高分析速度和度。液相色譜法則是在氣相色譜的基礎上發(fā)展起來的,區(qū)別在于它的流動相是液體的,故稱“液相”。對于一些在常溫或者高溫環(huán)境中容易熱解的物質,液相色譜法保證可以在低溫情況下進行分離,避免風味物質遭到破壞。與氣相色譜相反,它更適用于低揮發(fā)性的風味物質。
 
  在氣相色譜和液相色譜的基礎上,科學家還引入了質譜,開發(fā)出氣質聯(lián)用以及液質聯(lián)用技術。這兩項聯(lián)用技術綜合了色譜的高分離能力和質譜的高鑒別能力,可以提供風味物質的定性、定量分析。無論是分離能力還是靈敏性,聯(lián)用技術都更上一層樓。相應的,應用范圍也更加廣泛。
 
  那么,氣相色譜-吸嗅檢測技術又是什么原理呢?它也是聯(lián)用技術的一種嗎?顧名思義,該技術是將氣相色譜儀與吸嗅相結合,通過氣相色譜來分離揮發(fā)性物質,一部分進入儀器檢測器分析,另一部分由人鼻進行感官評定。盡管人鼻只能定性地描述風味物質的信息和強度,但是它比任何檢測器都更加敏感和直觀。不過,參與實驗的人必須經過專業(yè)訓練。此前介紹過的嗅辨師,就是主要從事這方面工作的。
 
  或許是因為人鼻太過出色,擁有任何科學儀器都無法比擬的優(yōu)越性,因此科學家們試圖打造一種同樣的人工“鼻子”。于是,人工嗅覺系統(tǒng)“電子鼻”應運而生。它主要由氣體傳感器、信號處理系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)等功能器件組成,分別模仿了人的嗅覺神經元和大腦神經中樞。目前,電子鼻檢測技術在肉制品、調味品、茶葉以及酒類等方面的應用較為突出。相比于上面提到的嗅辨師,電子鼻顯然成本更低,分析結果也更加公正客觀。不過,它對一些擁有獨特風味的食品依然難以進行全面的分析,這也是未來電子鼻檢測技術的發(fā)展方向。乘著自動化、智能化浪潮,這項新型檢測技術未來大有可為。
 
  可能有人會問,研究食品風味的意義是什么?僅僅是知曉它們?yōu)槭裁磿尸F(xiàn)如此味道嗎?實際上,研究的終目的還是要掌握改善食品風味的方法,提高消費者對食品的接受度。對于食品制造業(yè)來說,食品風味關系到產品和企業(yè)在市場中的存亡。對于普通消費者來說,美味又健康的食品可以滿足必須解決的口腹之欲,為生活增添更多滋味。誠如張愛玲所說,“中國人好吃,我覺得是值得驕傲的,因為是一種基本的生活藝術”。中國美食之所以能享譽世界,也是源于一代又一代中國人對風味的追求。有了科學的分析儀器和檢測技術,中國人的味蕾之旅將越走越遠。
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