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　　甲醛是無色、具有強烈氣味的刺激性氣體，其35～40%的水溶液稱為福爾馬林。甲醛是一種*的殺菌劑，在醫(yī)院和科研部門廣泛用于標(biāo)本的防腐保存，但一些不法商人也用其來進(jìn)行食品(如海產(chǎn)品、米粉等)的保鮮。
　　
　　甲醛測定常用的方法有液相色譜法、氣相色譜法、微分脈沖伏安法、化學(xué)比色法等，其中化學(xué)比色法包括乙酰丙酮法、變色酸法、4-氨基-3-聯(lián)氮-5-巰基-1,2,4-三氮雜茂(AHMT)法等。
　　
　　我國有關(guān)甲醛測定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定舉例如下：
　　
　　《進(jìn)出口食品中甲醛含量測定液相色譜法》(SN/T1547-2005)，適用于進(jìn)出口水產(chǎn)、蔬菜(包括香菇)、谷類食品中甲醛含量測定。方法的原理是用水提取樣品中的甲醛，與2,4-二硝基苯肼衍生后，液相色譜測定。
　　
　　《水產(chǎn)品中甲醛的測定》(SC/T3025-2006)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了水產(chǎn)品的測定方法有定性方法、分光光度法、液相色譜法。定性方法是利用水溶液中游離的甲醛與某些化學(xué)試劑的特異性反應(yīng)，形成特定的顏色進(jìn)行鑒別，如間苯三酚法、亞硝基亞鐵氰化鈉法。分光光度法的原理是水產(chǎn)品中的甲醛在磷酸介質(zhì)中經(jīng)水蒸氣加熱蒸餾，冷凝后經(jīng)水溶液吸收，蒸餾液與乙酰丙酮反應(yīng)，生成黃色的二乙?；涠走拎?，以分光光度法測定。液相色譜法的原理是樣品蒸餾后，蒸餾液中甲醛在酸性條件下與2,4-二硝基苯肼衍生化生成2,4-二硝基苯腙，經(jīng)二氯甲烷提取后，液相色譜儀測定。
　　
　　《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》(GB/T5009.49-2003)、《無公害食品水發(fā)水產(chǎn)品》(NY5172-2002)、《水質(zhì)甲醛的測定》(GB13197-1991)標(biāo)準(zhǔn)中均規(guī)定了甲醛測定的乙酰丙酮分光光度法。國家質(zhì)檢總局發(fā)文國質(zhì)檢執(zhí)[2002]183號所附吊白塊檢驗方法中有關(guān)甲醛檢驗方法，甲醛測定采用乙酰丙酮分光光度法，該文件指出，部分產(chǎn)品原材料中可能含有醛糖類物質(zhì)，經(jīng)酸化處理后測出含有甲醛。
　　
　　《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法消毒副產(chǎn)品指標(biāo)》(GB/T5750.10-2006)規(guī)定了甲醛測定的4-氨基-3-聯(lián)氮-5-巰基-1,2,4-三氮雜茂(AHMT)分光光度法。
　　
　　《食品包裝材料中甲醛的測定》(GB/T5009.178-2003)規(guī)定了測定食品包裝材料中游離甲醛的示波極譜法。
　　
　　有關(guān)甲醛的測定及在食品中的含量，國內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量研究，認(rèn)為甲醛是細(xì)胞代謝的正常產(chǎn)物，因而廣泛存在于天然食品中。據(jù)了解，在肉類、家禽、魚、水果、牛奶、奶酪等食品中均含有微量甲醛，其數(shù)值范圍為0.5～30mg/kg，啤酒中甲醛含量為0.08～1.17mg/L，果汁飲料中為1.42～3.93mg/L，白酒中為0.40～2.37mg/L。由于檢測方法的不同，報道的測定結(jié)果存在差異。長期以來，甲醛在我國作為啤酒加工助劑使用。我國《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2758-2005)中規(guī)定發(fā)酵酒中甲醛的標(biāo)準(zhǔn)是≤2.0mg/L。在《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)中規(guī)定，使用臭氧時甲醛應(yīng)≤0.9mg/L。在糖果和餅干的標(biāo)準(zhǔn)中沒有甲醛相關(guān)的*，但《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在這兩類食品中甲醛是不允許使用的。食品法典委員會規(guī)定奶酪中甲醛*為25mg/kg，歐盟規(guī)定食品包裝材料的甲醛遷移*為15mg/kg。
　　
　　因為甲醛可以存在于天然食品中，又由于檢測方法的不同，方法的檢出濃度和測定結(jié)果可能存在差異，因此加工食品如奶糖等產(chǎn)品在加工過程中沒有加入甲醛，產(chǎn)品中可能未檢出甲醛，也可能檢驗出含有微量甲醛，這是可以理解的。正如7月20日國務(wù)院新聞辦公室舉行的新聞發(fā)布會上，國家質(zhì)檢總局李長江局長答記者問時指出的，針對上海冠生園食品總廠出口到菲律賓的大白兔奶糖檢測到有甲醛的問題，經(jīng)過了認(rèn)真的檢驗測試，大白兔奶糖在生產(chǎn)過程中沒有添加甲醛。相信廣大消費者聽到這個消息都會為之釋然而且振奮。